ارزیابی پوست گیری آلو بخارا به روش عملیات حرارتی (استفاده از بخار اشباع)

آلو یکی از میوه های مهم مناطق معتدله است و از نظر اقتصادی پس از هلو در درجه دوم اهمیت قرار دارد. این محصول عمدتا پس از فرآوری، به عنوان خشکبار مورد استفاده قرار می گیرد. پوست گیری، اولین مرحله در عملیات فرآوری این محصول است که در حال حاضر به روش پوست گیری با دست انجام می شود. در این بررسی از بخار اشباع برای پوست گیری محصول استفاده شد و در آن اثر فشار در سطوح 2، 3 و bar4 و نیز زمان تیمار دهی در سطوح 15، 30، 45 و 60 ثانیه روی میزان عملکرد، ضایعات و کیفیت محصول پس از پوست گیری بررسی شد. در این مطالعه میزان ضایعات به روش وزنی و برخی ویژگی های کیفی محصول (مزه، سفتی بافت در دست، سفتی بافت در دهان و مقدار لکه های قرمز ناشی از رنگ پوست) به کمک آزمون ارزیابی حسی بررسی شدند. همچنین به منظور معرفی و شناخت بهتر محصول برخی از خواص فیزیکی و حرارتی محصول اندازه گیری شد که از این اطلاعات می توان به منظور طراحی و بهبود ماشین ها و فرایندهای فراوری محصول استفاده کرد.نتایج نشان داد که استفاده از بخار با فشار bar2 برای زمان های 15 و 30 ثانیه عملکردی بین صفر تا 25% داشته و نیز استفاده از تیمارهای: فشار bar2 برای زمان s45 و فشار bar3 برای زمان s15 به ترتیب عملکردهایی بین 25% تا 50% و 50% تا 75% داشته اند و سایر تیمارها عملکردی 100% داشتند. نتایج نشان داد که افزایش فشار باعث کاهش ضایعات و بهبود ویژگی های کیفی محصول نهایی شد. افزایش زمان نیز باعث افزایش ضایعات شده در حالی که اثر آن بر ویژگی های کیفی محصول متفاوت بود. همچنین نتایج نشان داد استفاده از بخار اشباع در مقایسه با روش سنتی می تواند با حفظ کیفیت محصول باعث کاهش زمان پوست گیری از چند ساعت به چند ثانیه شود و با افزایش راندمان پوست گیری زمان لازم برای فرآوری را کاهش دهد.